Holunder im Garten: Pflanzen, Beeren ernten und Lebensraum für Vögel und Insekten
Früher stand er an Bauernhöfen, Scheunen, Zäunen und Gartenrändern beinahe selbstverständlich: der Schwarze Holunder. Seine großen weißen Blütenschirme prägen regional den Frühsommer, später hängen dunkle Fruchtdolden zwischen den Blättern. Für Menschen ist der Strauch Nutzpflanze, für zahlreiche Tiere bietet er Nahrung und Struktur.
Holunder im Garten braucht dabei erstaunlich wenig Aufmerksamkeit. Er wächst kräftig, verträgt Schnitt und lässt sich in eine gemischte Naturhecke integrieren. Seine Blüten werden von Insekten besucht, während die reifen Früchte für verschiedene Vogelarten interessant sind.
Wer Holunder für die Küche erntet, muss allerdings die Regeln kennen: Rohe beziehungsweise nicht ausreichend erhitzte Holunderbeeren sind nicht zum Verzehr geeignet. Sie werden vor dem Essen erhitzt und von den Stielen getrennt. Andere Pflanzenteile sind ebenfalls nicht als Lebensmittel gedacht. Das Bundesinstitut für Risikobewertung gibt hierzu wichtige Sicherheitshinweise.
Inhaltsverzeichnis
- Der Schwarze Holunder
- Pflanzung und Pflege
- Holunderblüten
- Holunderbeeren ernten und verarbeiten
- Sicherheit
- Holunder als Lebensraum
- Holunder in der Hecke
- Häufige Fehler
- Häufige Fragen
- Fazit
Der Schwarze Holunder
Der Schwarze Holunder (Sambucus nigra) ist ein heimischer Strauch beziehungsweise kleiner Baum.
Je nach Standort und Schnitt kann er mehrere Meter hoch werden und eine breite, lockere Krone entwickeln. Ältere Exemplare besitzen häufig kräftige, teilweise bogig überhängende Äste.
Der NABU führt Schwarzen Holunder unter den heimischen Wildsträuchern, die für naturnahe Gärten interessant sind.
Standort
Holunder ist hinsichtlich des Standorts vergleichsweise anpassungsfähig.
Besonders kräftig wächst er auf nährstoffreichen, humosen und ausreichend feuchten Böden. Sonnige bis halbschattige Plätze sind geeignet.
Sehr trockene, magere Standorte begrenzen das Wachstum. Dauerhafte Staunässe ist ebenfalls ungünstig.
Da ein älterer Holunder viel Raum beanspruchen kann, sollte er nicht unmittelbar vor ein Fenster oder in eine sehr schmale Rabatte gepflanzt werden.
Blüte
Der Schwarze Holunder entwickelt große, flache Blütenstände mit zahlreichen kleinen cremeweißen Einzelblüten.
Die Blüte fällt in Deutschland regional und abhängig von Höhenlage sowie Jahreswitterung typischerweise in den Frühsommer. In warmen Regionen und Jahren kann sie früher einsetzen, in kühleren beziehungsweise höheren Lagen entsprechend später.
Die Blüten sind nicht nur für die menschliche Küche interessant. Sie werden von unterschiedlichen Insekten besucht.
Früchte
Nach erfolgreicher Bestäubung entstehen zunächst kleine grüne Früchte.
Im weiteren regionalen Jahresverlauf färben sie sich dunkelviolett bis fast schwarz.
Auch die Fruchtreife lässt sich nicht sinnvoll an ein deutschlandweit festes Datum binden. Je nach Region, Höhenlage, Exposition und Witterung können die Früchte im Spätsommer oder später im regionalen Herbst reifen.
Pflanzung und Pflege
Holunder lässt sich als einzelner Großstrauch oder als Bestandteil einer lockeren Hecke pflanzen.
Die geeignete Pflanzzeit hängt von der angebotenen Pflanzenqualität und den regionalen Bodenbedingungen ab.
Herbst oder Frühjahr?
Containerpflanzen besitzen ein breiteres Pflanzfenster, solange der Boden regional frostfrei, nicht vernässt und bearbeitbar ist.
Für wurzelnackte beziehungsweise entsprechend angebotene Gehölze eignen sich regional die laubfreien Ruhephasen im Herbst oder Frühjahr. In Gegenden mit frühem Bodenfrost kann das Herbstfenster kürzer sein als in milden Regionen.
Nach der Pflanzung wird gründlich angegossen.
Auch in einem regenreichen regionalen Herbst sollte kontrolliert werden, ob der Wurzelballen tatsächlich ausreichend feucht bleibt.
Schnitt
Schwarzer Holunder wächst kräftig und reagiert in der Regel gut auf Schnitt.
Für einen lockeren Naturstrauch genügt es häufig, alte, beschädigte oder ungünstig stehende Triebe gezielt zu entfernen.
Eine Verjüngung kann schrittweise erfolgen, indem ältere Triebe entnommen und jüngere nachwachsen gelassen werden.
Bei allen stärkeren Schnittmaßnahmen müssen die gesetzlichen Vorgaben und der Schutz brütender Vögel berücksichtigt werden. Der bereits veröffentlichte Einfache-Idee-Beitrag Hecken schneiden im Herbst: Erlaubte Zeiten, richtige Technik und typische Fehler erklärt die zulässigen Zeiträume ausführlicher.
Unabhängig vom Kalender gilt: Vor jedem Schnitt wird geprüft, ob Tiere oder belegte Nester betroffen sein könnten.
Ausbreitung kontrollieren
Holunder kann sich über Samen im Garten verbreiten.
Vögel fressen die Früchte und tragen zur Ausbreitung bei. Deshalb können an geeigneten Stellen junge Sämlinge erscheinen.
Wer sie nicht benötigt, entfernt sie frühzeitig. Dadurch lässt sich die Ausbreitung wesentlich leichter kontrollieren als bei bereits großen Jungsträuchern.
Holunderblüten
Die cremeweißen Blütenschirme gehören zu den bekanntesten Merkmalen des Schwarzen Holunders.
Wer sie für die Küche nutzen möchte, sollte nur sicher bestimmte, saubere Blütenstände ernten.
Wann ernten?
Die Blütezeit liegt regional und witterungsabhängig meist im Frühsommer.
Ein starres Datum ist nicht sinnvoll. Entscheidend ist, dass die Blüten frisch geöffnet und nicht bereits stark verblüht sind.
Für die Ernte eignet sich regional ein trockener Zeitraum, nachdem oberflächliche Feuchtigkeit abgetrocknet ist.
Nicht alles abernten
Ein blühender Holunder ist gleichzeitig eine Nahrungsquelle für Insekten.
Deshalb müssen nicht sämtliche Blütendolden eines Strauchs in der Küche landen.
Wer einen Teil stehen lässt, erhält gleichzeitig die Grundlage für die spätere Fruchtbildung.
Das ist besonders in einem Naturgarten sinnvoll: Einige Blüten können genutzt werden, während andere für Insekten und anschließend für die Fruchtentwicklung am Strauch bleiben.
Verwendung
Holunderblüten werden traditionell beispielsweise zum Aromatisieren von Sirup oder anderen erhitzten beziehungsweise entsprechend zubereiteten Lebensmitteln verwendet.
Daraus sollten keine pauschalen Gesundheitsversprechen abgeleitet werden.
Holunder ist ein Lebensmittel und eine traditionelle Nutzpflanze – kein Ersatz für medizinische Diagnose oder Behandlung.
Holunderbeeren ernten und verarbeiten
Die Früchte des Schwarzen Holunders werden erst geerntet, wenn die Dolde weitgehend gleichmäßig dunkel ausgefärbt ist.
Der genaue Zeitpunkt unterscheidet sich regional und von Jahr zu Jahr.
Unreife grüne Früchte gehören nicht in die Verarbeitung.
Dolden vorsichtig abschneiden
Reife Fruchtdolden lassen sich mit einer sauberen Gartenschere abschneiden.
Die Früchte werden anschließend von den Stielen getrennt.
Eine Gabel kann dabei helfen, die kleinen Beeren von den Dolden zu lösen.
Beschädigte, verschimmelte oder auffällig verdorbene Früchte werden aussortiert.
Nicht roh essen
Rohe Holunderbeeren sind für den Verzehr ungeeignet.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung weist bei Holunder auf Inhaltsstoffe hin, die bei unzureichend erhitzten Früchten beziehungsweise Pflanzenteilen Beschwerden verursachen können. Durch ausreichendes Erhitzen werden die relevanten cyanogenen Verbindungen beziehungsweise ihre problematische Wirkung bei der üblichen Lebensmittelverarbeitung deutlich reduziert.
Für die Küche gilt deshalb eine einfache Regel: Reife Beeren verwenden, Stiele entfernen und die Früchte ausreichend erhitzen.
Holundersaft
Reife Beeren können zu Saft verarbeitet werden.
Dabei wird ein geeignetes Verfahren verwendet, bei dem die Früchte ausreichend erhitzt werden. Saubere Geräte und hygienische Flaschen beziehungsweise Behälter sind selbstverständlich.
Gelee
Holundersaft lässt sich nach einem geprüften Rezept mit Gelierzucker beziehungsweise einem geeigneten Gelierverfahren zu Gelee verarbeiten.
Die genaue Zuckermenge richtet sich nach dem verwendeten Rezept und Produkt.
Sirup
Auch Beerensirup ist möglich.
Wichtig bleibt die ausreichende Erhitzung der Früchte. Haltbarkeit und Lagerbedingungen richten sich anschließend nach dem verwendeten Rezept und der Abfüllmethode.
Sicherheit
Beim Schwarzen Holunder ist eine sichere Pflanzenbestimmung genauso wichtig wie die richtige Verarbeitung.
Beeren ungekocht nicht essen
Rohe beziehungsweise unzureichend erhitzte Holunderbeeren sind kein geeignetes Naschobst.
Das gilt besonders für größere Mengen.
Auch grüne, unreife Früchte werden nicht verwendet.
Andere Pflanzenteile gehören nicht auf den Teller
Blätter, Rinde und grüne Pflanzenteile sind nicht als Lebensmittel gedacht.
Auch die Stiele der Fruchtdolden werden vor der Verarbeitung möglichst vollständig entfernt.
Bei Kindern sollte deshalb klar vermittelt werden, dass dunkle Holunderbeeren am Strauch nicht wie Heidelbeeren direkt gegessen werden.
Zwergholunder erkennen
Besondere Vorsicht ist bei einer möglichen Verwechslung mit dem Zwergholunder (Sambucus ebulus) erforderlich.
Dieser wächst krautig und nicht als verholzender großer Strauch. Seine Früchte dürfen nicht wie die des Schwarzen Holunders für Lebensmittel gesammelt werden.
Wer Wildpflanzen nicht zweifelsfrei bestimmen kann, verzichtet auf die Ernte.
Traubenholunder unterscheiden
Auch der Traubenholunder (Sambucus racemosa) unterscheidet sich vom Schwarzen Holunder.
Seine Früchte sind rot und die Fruchtstände anders aufgebaut. Für Küchenanfänger gilt deshalb: ausschließlich sicher bestimmten Schwarzen Holunder verwenden und keine unbekannten Holunderarten versuchsweise verarbeiten.
Holunder als Lebensraum
Die Beeren sind bei Vögeln im Herbst als Nahrung sehr beliebt.
Ein alter Holunder ist weit mehr als ein Lieferant für Sirup und Gelee.
Seine Blüten, Früchte, Zweige und die zunehmend strukturreiche Krone schaffen unterschiedliche ökologische Angebote.
Beeren für Vögel
Reife Holunderfrüchte werden von verschiedenen Vogelarten gefressen.
Der NABU zählt heimische beerentragende Gehölze wie Holunder zu den wertvollen Bestandteilen vogelfreundlicher Gärten.
Wer sämtliche Dolden für die Küche erntet, nimmt dieses Nahrungsangebot vollständig weg.
Ein einfacher Kompromiss lautet deshalb: nur einen Teil ernten und ausreichend Früchte am Strauch belassen.
Blüten für Insekten
Die zahlreichen kleinen Einzelblüten werden von verschiedenen Insekten besucht.
Welche Arten konkret erscheinen, hängt von Region, Umgebung und Jahresverlauf ab.
Auch deshalb ist es sinnvoll, nicht jeden Blütenstand abzuschneiden.
Altes Holz schafft Struktur
Mit zunehmendem Alter entstehen an Holundersträuchern abgestorbene Äste, weiches Holz und Hohlräume.
Solche Strukturen können für verschiedene Wirbellose interessant sein. Totholzbewohnende Käfer und andere Organismen nutzen je nach Art unterschiedliche Stadien des Holzabbaus.
Nicht jeder abgestorbene Zweig muss deshalb sofort aus einem Naturgarten entfernt werden.
Sicherheitsrelevante Äste an Wegen oder Sitzplätzen werden selbstverständlich beseitigt.
Möglichkeiten für Vögel
Dichte ältere Sträucher bieten Vögeln Deckung und mögliche Niststrukturen.
Bei entsprechend alten, geschädigten oder hohlen Partien können zudem Hohlräume entstehen, die für verschiedene Tiere interessant sein können.
Das ist kein Grund, künstlich Löcher in einen gesunden Holunder zu schneiden. Entscheidend ist vielmehr, ältere Gehölzstrukturen dort zu erhalten, wo sie sicher stehen können.
Holunder in der Hecke
Schwarzer Holunder lässt sich gut mit anderen heimischen Sträuchern kombinieren.
Eine gemischte Hecke bietet über das Jahr unterschiedliche Blüten, Früchte, Verstecke und Strukturen.
Schlehe
Die Schlehe blüht regional häufig früher als der Holunder.
Ihre dichte, dornige Struktur kann zusätzlichen Schutz bieten.
Weißdorn
Weißdorn verbindet Blütenangebot und spätere Früchte mit einer dichten verzweigten Krone.
Er benötigt jedoch ausreichend Platz.
Hasel
Die Hasel erweitert eine gemischte Hecke um einen weiteren deutlich anders aufgebauten heimischen Strauch.
Ihre Kätzchen erscheinen je nach Region und Witterungsverlauf bereits sehr früh im Jahr.
Die Kombination verschiedener Gehölze ist deshalb häufig wertvoller als eine monotone Reihe aus nur einer Art.
Der Einfache-Idee-Ratgeber Vogelschutzhecke pflanzen zeigt, wie solche Gehölze zu einer strukturreichen Hecke kombiniert werden können.
Häufige Fehler
Holunder zu eng pflanzen
Ein junger Strauch wirkt klein, kann aber später viel Raum benötigen.
Sämtliche Blüten ernten
Dann fehlen sowohl ein Teil des Blütenangebots für Insekten als auch die daraus entstehenden Früchte.
Rohe Beeren probieren
Holunderbeeren werden vor dem Verzehr ausreichend erhitzt.
Grüne Früchte mitverarbeiten
Verwendet werden reife, dunkel ausgefärbte Früchte des sicher bestimmten Schwarzen Holunders.
Stiele nicht entfernen
Die Früchte werden vor der Verarbeitung möglichst vollständig von den Stielen getrennt.
Holunderarten verwechseln
Besonders bei wild gesammeltem Material muss die Art sicher bestimmt sein.
Den Strauch zur falschen Zeit radikal schneiden
Stärkere Schnittmaßnahmen müssen die gesetzlichen Vorgaben sowie tatsächlich vorhandene Tiere und Nester berücksichtigen. Die regional geeignete Gartenpraxis wird entsprechend angepasst.
Häufige Fragen
Wann pflanzt man Holunder?
Je nach Pflanzenqualität kann regional im Herbst oder Frühjahr gepflanzt werden. Entscheidend ist, dass der Boden frostfrei, nicht vernässt und bearbeitbar ist. Containerware besitzt unter geeigneten Bedingungen ein breiteres Pflanzfenster.
Wann blüht Schwarzer Holunder?
In Deutschland typischerweise im regionalen Frühsommer. Höhenlage, Region und Jahreswitterung können den Beginn deutlich verschieben.
Wann sind Holunderbeeren reif?
Die Früchte reifen je nach Region, Sorte beziehungsweise Genotyp und Jahreswitterung im Spätsommer bis in den regionalen Herbst. Geerntet werden vollständig dunkel ausgefärbte Dolden.
Kann man Holunderbeeren roh essen?
Nein. Rohe beziehungsweise unzureichend erhitzte Holunderbeeren sind für den Verzehr ungeeignet. Für Lebensmittel werden reife Früchte von den Stielen getrennt und ausreichend erhitzt.
Sind Holunderblätter essbar?
Nein. Blätter, Rinde und andere grüne Pflanzenteile sind nicht für den normalen Lebensmittelverzehr bestimmt.
Muss man jeden Holunder schneiden?
Nein. In einer Naturhecke kann ein Holunder vergleichsweise frei wachsen. Ein gezielter Schnitt ist sinnvoll, wenn der Strauch zu groß wird, verjüngt werden soll oder beschädigte Triebe entfernt werden müssen.
Sollte man alle Beeren ernten?
Für einen naturnahen Garten ist das nicht notwendig. Ein Teil der Früchte kann am Strauch bleiben und steht dann Vögeln als Nahrung zur Verfügung.
Fazit
Holunder im Garten verbindet Nutzgarten und Naturgarten auf ungewöhnlich einfache Weise.
Der Schwarze Holunder ist ein kräftiger heimischer Strauch, der an einem passenden Standort über Jahre eine große, strukturreiche Krone entwickeln kann. Seine Blüten erscheinen je nach Region und Witterung im Frühsommer, die dunklen Früchte reifen später im regionalen Jahresverlauf.
Für die Küche gelten dabei klare Sicherheitsregeln.
Rohe beziehungsweise nicht ausreichend erhitzte Holunderbeeren sind nicht zum Verzehr geeignet. Verarbeitet werden reife Früchte, die von den Stielen getrennt und ausreichend erhitzt werden. Blätter, Rinde und andere grüne Pflanzenteile gehören nicht in die Küche. Wer wild erntet, muss den Schwarzen Holunder zudem sicher von anderen Holunderarten unterscheiden können.
Ökologisch lohnt sich Zurückhaltung bei der Ernte.
Wer nicht sämtliche Blütendolden abschneidet, lässt Nahrung für blütenbesuchende Insekten und ermöglicht die spätere Fruchtbildung. Bleibt wiederum ein Teil der reifen Beeren am Strauch, können Vögel davon profitieren.
Auch alte Strukturen dürfen teilweise bleiben. Totes Holz, dichte Zweige und natürliche Hohlräume erhöhen die Vielfalt eines älteren Strauchs, solange keine Sicherheitsgefahr entsteht.
In einer gemischten Hecke lässt sich Holunder beispielsweise mit Schlehe, Weißdorn und Hasel kombinieren. Dadurch entstehen unterschiedliche Blühzeiten, Fruchtangebote und Strukturen.
Vielleicht erklärt genau das, warum der Holunder früher so selbstverständlich zu alten Hofstellen gehörte: Er verlangt vergleichsweise wenig, liefert Früchte für die Küche und bietet gleichzeitig Raum und Nahrung für andere Gartenbewohner.
